LES MODES DE CUISSON

Pour économiser l’énergie, le choix du mode cuisson a son importance, sauf si l’on a choisi d’être "crudivore" ! Cependant, même si nous donnons quelques conseils, il faut rester conscient que la partie énergétique nécessaire à la cuisson n’est pas la part la plus importante (10 à 15% seulement) dans le bilan global de l’alimentation, où la production agricole et la distribution représentent les plus grosses parts.
Aujourd’hui, les sources d’énergie pour cuire nos aliments sont principalement l’électricité et le gaz. Le bois peut avoir sa place encore dans nos campagnes sous diverses formes d’autant qu’il retrouve un certain intérêt : cuisinière, poêle, four à pain…

Brûleurs gaz, plaques électriques...

Gaz ou électricité, il faudra sensiblement la même quantité d’énergie pour faire bouillir un litre d’eau.  On rappellera seulement qu’une plaque électrique traditionnelle a une certaine inertie thermique et que l’on peut donc arrêter un peu avant pour prolonger la cuisson. Les plaques à induction, quant à elles, permettent un pilotage précis et avec très peu d’inertie. Pour la cuisson au gaz, la combustion entraînant quelques polluants non désirables dans le logement, l’utilisation de la hotte aspirante est très utile en plus de l’élimination de la vapeur. Avec l’électricité, cet équipement reste aussi recommandable pour l’évacuation des vapeurs.

Le four électrique

Les fours électriques modernes bien maîtrisés permettent d’obtenir des cuissons avec les meilleures qualités hygiéniques car les températures sont bien régulées. Cuire une viande à 200°C, par exemple,  permet d’éviter la formation de substances toxiques, comme certains hydrocarbures et autres benzopyrènes, conditions que l’on ne peut pas garantir dans une poêle surchauffée à la température  totalement inconnue, ou pire au barbecue. Pour réduire la consommation électrique on peut enchaîner la cuisson de différents plats pour bénéficier de la chaleur accumulée d’autant que les fours modernes sont bien isolés. En ce sens, on n’oubliera pas d’arrêter le four 10 à 15 mn avant le temps de cuisson référence ce qui permet de faire de substantielles économies. En prolongeant le raisonnement, sachant que les protéines de viande coagulent vers 51-53°C, on peut couper le chauffage après un certain temps de cuisson à 180-200°C  et laisser une cocotte, par exemple 2 à 3 h sans chauffage. On se rapproche alors du principe de la célèbre "cocotte norvégienne", bien connue des écolos. Ce mode de cuisson, en plus de l’économie d’énergie réalisée, permet d’obtenir des plats de viandes et poissons savoureux qui conservent leur jus avec une extrême tendreté en plus.

Le four à micro-ondes

Certains craignent ce type de four en raison des ondes qui font peur. En fait, le rayonnement d’ondes à haute fréquence fait simplement vibrer les molécules d’eau contenues à l’intérieur de l’aliment et donc échauffe celui-ci un peu plus vite que lorsqu’il est cuit à la vapeur dans une casserole. De toute façon le four UHF (Ultra Hautes Fréquences) ne change pas les lois de la physico-chimie et à part le léger gain de temps pour atteindre la température au cœur de l’aliment, le temps de cuisson d’une pomme de terre ou d’une carotte restera le même que dans une casserole traditionnelle avec étage à vapeur. Inconvénient du four UHF : pour bénéficier du petit gain de temps de mise en chauffe de l’aliment, il est conseillé d’utiliser des récipients transparents aux ondes, donc en plastique. Malgré l’intérêt apparent des plastiques, ceux-ci vieillissent et finissent par relarguer un jour (2 à 3 ans) des substances pas toujours souhaitables. La solution employé par certains est alors d’employer des récipients en verre type Pyrex® avec couvercle en plastique polyéthylène ou polypropylène. Ce choix est bien vu pour l’aspect santé et durabilité des récipients mais le petit avantage énergétique du four UHF est alors perdu par rapport aux autres techniques. Pour ceux et celles qui persisteraient, par facilité,  à réchauffer les plats cuisinés de l’IAA dans leurs emballages en plastiques au four UHF, nous le déconseillons fortement. Même si on n’en meurt pas tout de suite, nous connaissons un expert et lobbyiste européen des plastiques qui nous a avoué ne pas le faire pour son propre usage. C’est tout dire ! Le four UHF avec récipient en polycarbonate est à proscrire.

En conclusion, nous pensons que le four à micro-ondes présente un intérêt limité au réchauffage d’une tasse de boisson, d’assiette ou de plats déjà cuits. De plus sur le plan des saveurs il n’apporte pas grand-chose. Pour les plus sobres d’entre nous, il pourrait même ne pas faire partie des équipements de nos cuisines.

La cuisson au bois

Dans notre campagne du Rouergue, les cuisinières au bois n’ont pas complètement disparues et certaines personnes, pas si âgées, les utilisent encore. Le bois est une énergie locale et quasi gratuite pour ceux qui disposent de quelques terres, voire peu coûteuse lorsqu’il faut l’acheter. En plus, c’est une énergie renouvelable qui revient à la mode, même si le bois introduit quelques contraintes (stockage) et aussi quelques soucis d’environnement (émission de particules fines et substances toxiques de combustion). Le four à pain a un charme incontestable mais son utilisation ne peut se faire que le week-end ou les jours de fête  pour ceux qui travaillent. Les poêles à bois, comme moyen de chauffage, ont refait leur réapparition depuis quelques années et certains d’entre eux permettent de les utiliser facilement  pour la cuisson d’aliments en cocotte ou autre bouilloire.

Quelques conseils sur les ustensiles de cuisine

Dans le cadre d’une recherche de cuisine réduisant l’usage de pétrole, on peut abandonner tous les ustensiles en plastique du genre spatule (susceptible de fondre), les moules en silicone (suspects et inutiles) ainsi que tous les ustensiles à revêtement anti-adhésif du type perfluoré qui polluent notre environnement. Ces revêtements libèrent encore souvent du PFOA (acide perfluorooctanoïque), perturbateur endocrinien que l’on retrouve dans nos eaux usées, puis dans les eaux de surface. On ne sait pas éliminer cette molécule que l’on retrouve ensuite dans l’eau à notre robinet de cuisine. Nous émettons aussi beaucoup de réserves quant aux nouvelles poêles avec revêtement en "pierre" ou autre revêtements anti-adhérents car les fabricants refusent de communiquer sur ces matériaux. Il est possible que des nano-particules soient utilisées pour favoriser la fusion de ces matériaux sur les bases en aluminium. Pour des raisons énergétiques et environnementales nous déconseillons également les robots ménagers sophistiqués du genre robot-cuiseur que le marketing présente comme de véritables "assistants de cuisine". Ce sont des leurres. Ces appareils consomment de l’électricité et leurs nombreux accessoires nécessitent de grandes quantités d’eau pour le lavage. Les appareils mécaniques traditionnels  de nos grands-mères (moulin à légumes, presse purée, couteau à émincer sur planche…) et les mixers électriques simples du type plongeur restent les plus durables, les plus efficaces et les plus faciles à nettoyer. Par contre pour économiser sérieusement l’énergie de chauffage, l’emploie de la cocotte minute (en acier inox bien sûr) est recommandable puisqu’elle permet de gagner du temps. Par rapport aux méthodes traditionnelles, le temps de cuisson est généralement divisé par 3, ce qui est considérable du point de vue énergétique. Cependant certains gastronomes n’y retrouvent pas toujours leur compte au niveau du goût pour certains plats. Cela peut s’expliquer par les mystères de la physico-chimie de la casserole.

Conclusion

Lorsque nous achetons un aliment au supermarché, nous sommes soumis à de fortes impulsions plaisir, très influencées par l’offre commerciale emprise de marketing, qui nous aveuglent sur les conséquences environnementales : énergie, pollutions, aspects sociaux-économiques... Nos aïeux, eux, n’avaient pas cette abondance et cette complexité de choix; ils achetaient de saison des produits simples et majoritairement de leur région. Si notre choix alimentaire peut paraître à priori complexe aujourd’hui en recherchant les conséquences environnementales les unes après les autres, en fait tout converge assez bien, heureusement. Cela peut se résumer en quelques grands principes :

  • en réduisant notre consommation de viande (principalement bovine dans un premier temps)
  • en supprimant fruits et légumes hors saison (cultivés sous serre chauffée)
  • en favorisant fruits et légumes bio et locaux, donc de saison
  • en supprimant les plats cuisinés de l’IAA
  • en favorisant la cuisine maison

On converge déjà beaucoup vers une transition énergétique avec moins de polluants, moins de déchets, une alimentation plus saine et un environnement plus favorable à notre santé, tout en favorisant le tissu économique de sa région. "Alors, elle est pas belle la vie ?"

"La maison brûle et on regarde ailleurs !" Cette phrase de Jacques Chirac, prononcée lors du sommet de la terre en septembre 2002 à Johannesburg faisait référence à la crise climatique mais elle garde aussi tout son sens en examinant la crise environnementale et sanitaire que nous connaissons aujourd’hui. 2016 est maintenant l’une des 3 années les plus chaudes que notre humanité ait connues, il est donc urgent de changer nos habitudes et notamment sur le plan alimentaire tant pour l’intérêt de la planète que pour notre propre santé.

Bernard PETIT
Canopée
Réseau Environnement Santé
APABA