Une attitude favorable à l'environnement et à notre santé

Deuxième épisode

Comment acheter et quoi manger ?

Quels aliments acheter pour avoir l’empreinte énergétique la plus faible ? Là, çà se complique entre une banane qui vient du bout du monde et une cerise qui vient du département voisin ou un gigot d’agneau de Nouvelle Zélande (NZ) avec un de Lozère ou d’Aveyron ? Cuisine maison ou facilité des plats cuisinés ? Que choisir au restaurant ou à la cantine pour le meilleur compromis entre l’intérêt  de la planète et celui de notre santé ?

Autant de questions que nous allons essayer d’examiner.

Faut-il fuir les plats cuisinés de l'industrie agro-alimentaire ?

De nombreux magazines justifient le développement des plats cuisinés de l’IAA (Industrie-Agro-Alimentaire) de ces dernières années par le fait que les ménages disposent de moins en moins de temps pour préparer les repas. Cet argument est discutable d’autant que le temps de travail hebdomadaire des salariés a diminué déjà en 1936, puis en 2000 en passant successivement de 40 à 35 heures. Il faut reconnaître que l’IAA utilise un tel matraquage publicitaire évoquant, par exemple, l’élevage de poulets en pleine nature avec de jolies photos de campagne que certains consommateurs peuvent se faire piéger. Quand on lit "raviolis au poulet", on pense à une composition comprenant un blanc de poulet. Erreur, la chaire obtenue peut provenir de broyat de peau de pattes et de crêtes décolorées et il s’agit toujours de poulet ! D’où provient cette viande ? On n’en sait rien, et l’IAA résiste aux pressions des associations de consommateurs et de la classe politique pour refuser l’étiquetage de l’origine des viandes. Savez-vous que dans certains pays du bout du monde (ex : la Bolivie), on exploite les enfants pour plumer les poulets ? Voir l'article. Après les divers scandales dévoilés dans les "minerais " de viande, on ne peut donc pas savoir si les poulets des raviolis ont été plumés par des enfants !

Les français sont les plus gros consommateurs de surimi en Europe, près de 1kg/personne/an (Source Conso Globe). La composition du "Jambon de la mer", comme certaines marques osent l’appeler, est constitué majoritairement (62%) : d’eau, de sucres, d’amidon et d’huile inconnue (probablement de palme) ce qui nous éloigne beaucoup de la teneur en protéines de la chair de poisson,  et tout çà pour un prix au kg supérieur aux sardines ou aux maquereaux !

S’il existe encore certains fabricants de tailles artisanales qui produisent des plats proches de la tradition, en revanche les gros industriels de l’IAA vendent du rêve en faisant croire que les produits sont préparés "à l’ancienne". En réalité, la composition de ces produits est le plus souvent artificielle, avec l’usage de la chimie et de substances qui n’ont rien à voir avec la tradition. L’objectif est donc de vendre, avec le meilleur profit pour l’industriel, quelque chose qui ressemble au plat traditionnel, en a la couleur et le goût... Partant de ce principe, l’industriel peut employer toutes les substances autorisées pour un usage alimentaire et on en arrive à de véritables plats synthétiques qui n’apportent pas les mêmes caractéristiques nutritionnelles que les plats cuisinés "maison". Dans ces conditions,  l’emploie d’huile de palme nuisible à l’environnement et à la santé (effet négatif au plan cardio-vasculaire) n’est pas un obstacle, ni les autres additifs, bien souvent d’origine pétrolière : colorants de synthèse, édulcorants, arômes artificiels, exhausteurs de goût jusqu’aux nano-particules cachées par des codes numériques. Télécharger le document

Autant de questions fondamentales qui préoccupent de nombreux nutritionnistes et scientifiques sur la relation entre la malbouffe et les nouvelles maladies chroniques : diabète, obésité, cancers, hyperactivité des enfants…

Les plats cuisinés de l’IAA apportent aussi beaucoup d’emballages qui vont devoir être collectés et malheureusement très peu recyclés, entraînant au final un impact environnemental et énergétique qui s’ajoute à celui de la production. De nombreux plats cuisinés vendus en grande distribution favorisent un grand gaspillage énergétique :

  • Fabrication des emballages plastiques d’origine pétrolière
  • Congélation, et stockage frigorifique des plats cuisinés
  • Transports frigorifiques sur longues distances
  • Conservation de la chaîne du froid chez le client
  • Réchauffage chez le client
  • Déchets d’emballages non recyclés pour la plupart et venant polluer notre environnement
  • Transport des déchets pour le tri

 

Restauration collective et traiteurs

On se doit d’évoquer la place de l’alimentation des français en restauration collective (cantines scolaires, en entreprises…) qui représentent environ 15 à 20%. Ce mode alimentaire échappe largement à note choix quant à l’origine et à la qualité des aliments, même si certaines tendances favorables, encore très marginales, commencent à s’observer comme la recherche d’une alimentation bio et locale pour les écoles, par exemple. Cependant, on pourra donner au passage un coup de griffe à quelques uns de nos sénateurs aveyronnais qui ont osé s’opposer au projet de loi d’introduction de 20 % d’aliments bio en restauration collective (Démarche parlementaire en cours nov. 2016).

Enfin, on observe aussi depuis quelque temps, dans les grandes villes,  le développement de la livraison à domicile, grâce à des coursiers à bicyclette, de plats préparés par des restaurateurs ou traiteurs. Si certaines de ces préparations peuvent être convenables sur le plan nutritionnel, il n’empêche que, là encore, le consommateur n’en maîtrise pas parfaitement l’origine.  De plus, cette forme d’"uberisation" de l’alimentation, qu’apprécient certains jeunes citadins, peut favoriser malheureusement le travail précaire des livreurs avec une dégradation des protections sociales (assurance maladie et cotisation retraite très incertaines, voire inexistantes). Si la bicyclette du livreur est un bon point pour l’environnement, la dimension sociale est également à prendre en compte dans le cadre d’une réflexion de développement durable !

La cuisine maison

Tous ces doutes nous invitent donc à soutenir une cuisine simple, rapide, pour la famille ou les célibataires : la cuisine maison. Un peu d’organisation et un peu de pratique amélioreront l’efficacité au fil du temps (voir le comparatif cuisine maison et cuisine industrielle : Télécharger le document ). En plus de la maîtrise des composants sur le plan nutritionnel, on n’imagine pas tous les bienfaits d’une telle pratique avec les quelques calories dépensées lors de l’activité physique pour la préparation des repas au travers de la cuisine (déplacements, flexion-extension au pied des placards, pétrissage des pâtes…) et surtout de l’activité neuronale (réflexion, planification, créativité …) autant d’activités utiles au retardement de l’apparition des maladies dégénératives du type Alzheimer.

Que penser des circuits courts ?

Il est généralement convenu d’appeler "circuit-court", l’achat que l’on réalise directement auprès du producteur ou auprès d’un seul revendeur qui est en liaison direct avec le producteur. Même si la grande distribution (GD) n’est pas une référence, on peut mentionner que certains supermarchés de l’Aveyron proposent tout de même quelques produits locaux bio.

Acheter un gigot d’agneau congelé et emballé en provenance de NZ ne semble pas très souhaitable par rapport à de l’agneau de Lozère ou d’Aveyron  qui est vendu en circuit court  ou en boucherie. Pourquoi ? Parce qu’en achetant un produit local, on favorise le maintien d’une activité économique qui bénéficie à tous en retour, alors qu’en achetant au bout du monde, on désertifie nos régions ! Acheter local et en circuits courts, c’est souvent acheter équitable pour nos producteurs.

Si l’on regarde la décomposition du prix de vente de la viande de porc (voir schémas CLCV 2011), on observe que la GD engrange la moitié du prix de vente, alors que le producteur ne bénéficie que du tiers. Pourtant c’est bien lui qui fait le plus de boulot.

Dans le domaine du lait, la situation est sensiblement la même et les manifestations récurrentes concernant les cours du lait sont là pour nous le rappeler. En conséquence, on le voit bien sur les schémas ci-dessous, acheter directement au producteur, quand c’est possible, permet de redistribuer à celui-ci une marge équitable. Les "produits équitables" existent aussi à côté de chez nous !

Pour conclure sur l’éventuel handicap énergétique par kg d’aliment, il est clair que les professionnels de la filière "circuits courts" doivent s’organiser de manière plus efficace en se regroupant pour obtenir des outils de production et de distribution plus performants afin d’exploiter au mieux ce que les ingénieurs industriels appellent "l’économie d’échelle" et que certains experts agricoles appellent "l’écologie d’échelle" ! Enfin,  preuve que les circuits-courts sont non seulement à prendre en compte mais à favoriser,  c’est qu’ils ont maintenant une reconnaissance officielle.  Le site du gouvernement  offre une rubrique pratique circuit-courts avec des points de vente !

La saisonnalité

Quelques produits désaisonnalisés :

  • "60 % du coût de revient des fraises provient de l’énergie" (affirmation annoncée lors de la plainte des professionnels sur l’augmentation du coût du gasoil en 2008)
  • Haricots verts du Sénégal en hiver. Les terres utilisées pour cette culture sont détournées des besoins des habitants locaux qui préfèrent des légumes plus en cohérence avec  leurs habitudes alimentaires et leurs moyens financiers.
  • Cerises d’Amérique du Sud en hiver.
  • Tomates sans goût tout au long de l’année

Au-delà du coût énergétique et des conséquences environnementales, ces produits sont commercialisés à des prix souvent excessifs eu égard à la qualité.

D’un point de vue nutritionnel notre équilibre santé peut se faire tout au long de l’année au cours des diverses saisons. Chaque saison apportant ces produits nécessaires à notre santé. S’il existe parfois quelques contradictions dans les études scientifiques examinant les bilans énergétiques entre les produits locaux obtenus à faible échelle et les produits lointains de grandes productions, toutes les études sont convergentes concernant la culture des fruits et légumes sous serres chauffées. Ce sont les produits les plus émetteurs de GES après la viande ! Ils sont donc à bannir de nos assiettes sans hésitation. Si l’étiquetage n’averti pas le consommateur sur le mode de production, fraises et tomates ne se consomment pas entre novembre et avril.

Quels sont les produits alimentaires à favoriser ?

  • Les fruits et légumes du jardin quand on a cette possibilité. On contrôle presque tout : qualité du sol par compostage, absence de traitements phytosanitaire ou à minima …En plus, c’est une activité physique permettant de conserver la forme jusqu’à un âge avancé puisque l’on utilise que la force humaine (les engins à moteur sont polluants et dangereux : amputations et mortalité trop importantes).
  • Les fruits et légumes des maraîchers locaux cultivés selon les méthodes bio ou apparentées les plus naturelles possibles.
  • Les légumes bruts surgelés conservés en sac polyéthylène. Ces légumes sont lavés rapidement après récolte ce qui permet de conserver au mieux leurs qualités nutritives. Pour les gens qui travaillent et qui ont peu de temps à consacrer aux courses, c’est un moindre mal. Soulignons qu’il ne s’agit pas de plats préparés.
  • La viande et les poissons peuvent être achetés en circuits courts, avec modération comme indiqué plus haut, selon son lieu d’habitation et auprès de détaillants. Nous avons la chance d’avoir encore en France quelques artisans sérieux (bouchers, charcutiers, poissonniers …) mais nous devons être vigilants. Si le bio n’est pas facile à atteindre pour la viande, nous devons rechercher celle provenant d’animaux nourris le plus possible à l’herbe ! On ne rentrera pas ici dans le détail, ce risque a été un peu évoqué dans le paragraphe sur les "carnivores". En plus du bon sens, il existe suffisamment d’études scientifiques qui montrent l’influence de la nourriture animale sur la qualité sanitaire de la viande obtenue. Occasion de faire pression sur nos artisans  et producteurs car l’alimentation de l’animal a de réels effets sur notre santé, notamment au travers de la composition en acides gras essentiels (fameux rapport oméga 3/6). Cette filière  de commercialisation plus directe entraîne également moins de déchets (ex : papier paraffiné).

Quelle eau consommer ? En bouteille ou au robinet ?

Du point de vue de la santé publique, l’eau est considérée comme un aliment, il peut donc paraître logique de l’introduire dans notre réflexion. Si l’eau est le composé naturel le plus simple, la réponse écologique à la question posée (bouteille ou robinet) est très complexe.
L’eau en bouteille n’est pas idéale pour l’énergie dépensée, les déchets plastiques engendrés et pour son coût,  mais elle peut garantir un certain niveau de qualité,  sans être toutefois parfaite avec des risques de contamination des sources par les pollutions externes et de migration des traces de substances indésirables venant de l’emballage plastique dans certaines conditions de stockage prolongé à température élevée.

L’eau du robinet est nettement préférable pour son plus faible impact énergétique, l’absence de déchets plastique et son faible coût. Elle a l’avantage d’être relativement bien contrôlée dans notre pays pour apporter un certain niveau de sécurité et être globalement privilégiée face à l’eau en bouteille. Toutefois, sa qualité peut varier dans certaines régions et nous conseillons de consulter le site officiel "Qualité de l'eau potable"

Le discours officiel déclare qu’environ 95% de l’eau potable distribuée en France est de bonne qualité (ou plus exactement répond à la réglementation en cours), mais de nombreux experts pensent que la réglementation n’est plus adaptée à la réalité d’aujourd’hui. Plusieurs études scientifiques  identifient la présence de nombreux polluants dans les eaux de surface qui arrivent au final à notre robinet de cuisine : médicaments (anxiolytiques…), antibiotiques humains et vétérinaires, pesticides (glyphosate...), polluants divers…(voir site Canopée : visite de la STEP de Bénéchou). Certes ces substances sont retrouvées à des quantités faibles mais lorsque l’on sait que les perturbateurs endocriniens n’ont pas d’effet de seuil, cela interpelle et invite à la plus grande prudence pour les femmes enceintes.

Indéniablement, nous avons tous une part de responsabilité dans cette situation car l’eau qui se retrouve au robinet est un peu celle de nos toilettes qui a subi un long voyage. On se doit alors de s’orienter vers une vie plus sobre, plus naturelle et une alimentation la plus bio possible.

Bernard PETIT

Membre de Canopée

Membre du Réseau Environnement Santé (RES)